الرئيسية جسم الإنسان الجهاز العصبي حاسة التذوق ونكهة الأومامي

حاسة التذوق ونكهة الأومامي

الكاتب - 27 فبراير 2024

نتعرف عبر حاسة التذوق على أربع نكهات رئيسية هي الحلو والمالح والحامض والمر لكن اكتشف مؤخراً نكهة خامسة سميت باسم "نكهة الأومامي"، فما هي هذه النكهة وكيف تعمل حاسة التذوق لدينا؟

ما هي حاسة التذوق؟

تصنف حاسة التذوق (Gustation) ضمن الوظائف الحسية الأساسية للجسم حيث يمكن من خلالها معرفة مذاق الأطعمة المختلفة وتحديد مدى جودتها وسلامتها.

ولا تقتصر وظائف حاسة التذوق على منحنا تجربة ماتعة خلال تناول الطعام بل تمتد لتشمل ضمان بقائنا على قيد الحياة لأنها تساعد على تجنب الأطعمة الفاسدة أو السامة.

عناصر حاسة التذوق

تعرف حاسة التذوق بأنها إحساس كيمائي (Chemical sense) ناتج عن تفاعل بين جزيئات الطعام، والخلايا الحسية المستقبلة الموجود في الأنف، وبراعم التذوق في الفم.

واعتقد البعض سابقاً أن عملية التذوق تبدأ في الفم بعد تناول الطعام لكن الحقيقة أن هذه العملية تبدأ عبر الأنف أولاً من خلال تمييز الرائحة التي تنتشر خلال إعداد الطعام وقبل تناوله.

وتعد حاسة التذوق عملية معقدة تتداخل فيها العناصر التالية:

  • براعم التذوق

تعد براعم التذوق (Taste Buds) أعضاء حسية صغيرة منتشرة في اللسان وسقف الحلق والبلعوم وتحتوي على خلايا تعرف باسم الخلايا المستقبلة (receptor cells) التي يقدر عددها بحوالي 150 خلية في كل برعم من براعم التذوق.

وتعمل هذه الخلايا على تحديد النكهة والطعم من خلال التفاعل مع جزيئات الطعام الذائبة في اللعاب.

  • الخلايا العصبية

بمجرد أن تتفاعل جزيئات الطعام مع براعم التذوق تبدأ الخلايا المستقبلة في إرسال إشارات كهربائية عبر الخلايا العصبية إلى الدماغ.

  • الدماغ

يستقبل الدماغ التنبيهات العصبية من اللسان وبراعم التذوق ويعمل على تحليلها وربطها مع عناصر حسية أخرى مثل رائحة الطعام وشكله ثم يولّد الإحساس بالنكهة والطعم.

أنواع النكهات

تمتلك البراعم الذوقية القدرة على تمييز النكهات المختلفة مثل:

1- الطعم الحلو

ينتج الطعم الحلو (Sweet) عن وجود السكريات وبعض الأحماض الأمينية (amino acids) في الطعام. ويرتبط الطعم الحلو عادة مع المواد الغنية بالكربوهيدرات التي تشكل مصدر الطاقة الرئيسي للجسم.

2- الطعم الحامض

يرتبط الطعم الحامض (Sour) بالأغذية التي تحتوي على تركيزات عالية من جزئيات الهيدروجين حيث تنبه هذه الجزيئات الخلايا المستقبلة في البراعم الذوقية وتمنحها النكهة الحامضية.

وتكون الأطعمة الفاسدة غالباً ذات طعم حامض لذلك يعتقد بأن الجسم طوَّر هذا الإحساس بالطعم الحامض لتمييز الأغذية الضارة. ومن أبرز السوائل التي تحتوي على نكهات حامضية ما يلي:

  • الخل
  • الليمون
  • عصير الليمون
  • اللبن

3- الطعم المالح

يعد مركب كلوريد الصوديوم (Sodium chloride) هو المسؤول عن تذوق الطعم المالح (Salty) خاصة جزيء الصوديوم.

ويوجد كلوريد الصوديوم في بعض الأطعمة مثل ما يلي:

  • صوص الصويا (Soy sauce)
  • الزيتون
  • ملح الطعام المصنع الذي يضاف للأغذية المختلفة ويعد الأكثر شيوعاً واستهلاكاً

4- الطعم المر

ينتج الطعم المر (Bitter) عن عدة جزئيات مختلفة توجد غالباً في النباتات كما يرتبط الطعم المر بالمركبات السامة لكن ليست كل الأطعمة المرة ضارة.

ومن أبرز المأكولات والمشروبات التي تحتوي على الطعم المر ما يلي:

  • القهوة
  • الشوكولا السوداء
  • الجرجير

5- طعم الأومامي

يعد طعم الأومامي (Umami) المعروف باسم نكهة اللحم من أحدث النكهات المكتشفة التي توجد في الأحماض الأمينية (Amino acids) وهي المكون الرئيسي للبروتينات المختلفة.

كما تمثل اللحوم بمختلف أنواعها مصدراً رئيسياً لطعم الأومامي لاحتوائها على البروتينات والأحماض الأمينية.

وتجدر الإشارة إلى أن طعم الأومامي اكتشف من قبل العالم الياباني إيكيدا (Ikeda) في بداية القرن العشرين إذ رأى أن هذه النكهة ناتجة عن تداخل ثلاث مكونات في اللحوم بشكل رئيسي وبعض النباتات وهي:

  • الغلوتامات (Glutamate)
  • الأينوزينات (Inosinate)
  • الغوانيلات (Guanylate)

لذلك نشعر بنكهة الأومامي عند تذوق الأطعمة الغنية بالغلوتامات.

بالإضافة إلى ذلك يحفز الأومامي إنتاج كميات أكبر من اللعاب والعصارات الهضمية مما يعزز الشهية ويسرع عملية الهضم لارتباطه باستهلاك البروتينات الهامة للجسم.

من ناحية أخرى أنتج العالم الياباني مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSN) عبر سلسلة من الاختبارات والتجارب على الجزيئات المسؤولة عن طعم الأومامي.

بهذا يكون الفارق بين طعم الأومامي والغلوتامات أحادية الصوديوم هو أن الأومامي يحدث عبر تناول مكونات طبيعية بينما الغلوتامات أحادية الصوديوم تباع كمنتج مستقل وتمزج كأحد الإضافات للأطعمة المختلفة التي لا تحتوي على طعم الأومامي.